Le Cirviande
l'association bas-normande spécialiste de la filière viande bovine
Le Cirviande, l'association bas-normande spécialiste de la filière viande bovine
L'idée est née en Normandie, de fédérer tous les acteurs de la filière viande pour mettre en commun leurs actions et pour harmoniser leurs fonctionnements.
Le Cirviande, l'antenne bas-normande d'INTERBEV sur le plan national, est une association militante et active qui s'investit notamment dans le domaine de la restauration scolaire, où la viande est aussi incontournable que complexe à gérer…
19% de la viande va en restauration collective
En Basse-Normandie, coopératives, abattoirs, éleveurs, négociants, bouchers, distributeurs, public, privé, etc. toutes les professions liées à la viande, de la production à la consommation, sont réunies sous l'égide du Cirviande, association basée à Villers-Bocage.
Son objectif : défendre les intérêts de la filière, échanger les informations, mutualiser les actions de communication, s'unir dans la recherche et le développement, harmoniser les échanges.
La restauration collective, en tant que gros segment de marché, occupe une place importante dans les actions menées par leCirviande : « 19% de la production va en restauration hors-foyer (RHF), nous dit Yves Quilichini, directeur du Cirviande, soit plus que la part qui est vendue par les bouchers ».
Commande simplifiée
« La viande bovine est un produit compliqué à gérer pour les chefs de cuisine de la restauration collective, en plus d'être cher, explique-t-il : ils ne sont pas des spécialistes de la viande, leur métier est d'être des généralistes de tous les produits et des spécialistes de leur assemblage. Or la palette des muscles et de leurs qualités diverses est complexe. A cela s'ajoute une difficulté supplémentaire : les cahiers des charges historiques totalement obsolètes, qui font que, souvent, utiliser de la viande est source d'insatisfactions. On a depuis développé un outil simplifié, plus facile et plus efficace qui est basé sur l'utilisation culinaire ».
Un cuisinier n'a donc plus besoin d'être boucher pour introduire de la viande bovine de façon adéquate dans ses plats : cette clef d'entrée intelligente et pratique sait lui dire ce qu'il lui faut commander s'il veut par exemple faire un rôti, et même à quel niveau de qualité (de tendreté) et donc de prix.
Vive les échanges !
Le Cirviande s'investit aussi dans une question qui préoccupe de plus en plus la restauration collective : l'approvisionnement de proximité.
Pour la viande aussi, les choses peuvent s'avérer plus compliquées que pour d'autres secteurs de l'alimentation.
Et le code des marchés publics peut décourager les initiatives.
Mais le Cirviande, en tant que plateforme régionale, aide les structures et les échanges.
Une bonne gestion passe par une bonne communication !
Yves Quilichini : directeur du CIRVIANDE
Route d'Epinay sur Odon
14310 Villers Bocage
02 31 77 16 98
http://www.cirviande.asso.fr/
