Mangez viking !

En 2011, la Normandie a fêté son 1100ème anniversaire.

Parmi les réjouissances, la gastronomie a eu sa part puisque des chefs normands ont été invités par IRQUA-Normandie à concocter des recettes mêlant les traditions d'hier et celles d'aujourd'hui, avec deux points communs : le goût normand et le plaisir des papilles !

Le livret de recettes est gratuitement téléchargeable (http://www.irqua-normandie.fr/upload_fichier/livret_de_recettes.pdf).

Baptisé « Viking Food », ce petit livre rassemble des recettes médiévales et des recettes d'aujourd'hui, toutes réalisables au XXIe siècle avec les bons produits de notre terroir. A l'époque de la signature du Traité de Saint-Clair-sur-Epte qui a marqué la naissance officielle de notre duché, on appréciait les saveurs subtiles et l'on puisait déjà dans les formidables ressources dont notre région n'a cessé de regorger. De nos jours, la gastronomie normande a gardé ses lettres de noblesse et continue à être source de créativité. La preuve !

Exemples de recette médiévale :

- Lardeau de brebio au jus d'aulx
- Brouet de chapon mitonné au vin de Normandie

Exemples de recettes d'aujourd'hui :

- Dodine de poulet fermier normand farci au camembert, bisque d'écrevisses légères
- Saint-Jacques à la coque, crème safranée

MARCHE POUR 100 PORTIONS :
POISSON
Moules 2,5 Kg
FRUITS/LÉGUMES
Betteraves 25 Pc
Céleri rave 2 Kg
Poireaux 12 Pc
Poires 12 Pc
CRÉMERIE
Yaourts 12 Pc
ÉPICERIE
Vinaigre de cidre 1 Lt
Sucre 1 Kg
CAVE
Eau 7 Lt

PROGRESSION
 Porter à ébullition eau, sucre, vinaigre avec une pomme coupée en 4.
 Une fois à ébullition sortir du feu et laisser infuser.
 Eplucher et râper betterave et poire.
 Eplucher le céleri rave et réaliser des tagliatelles.
 Blanchir 3 min à l'eau salée. Egoutter et réserver.
 Laver et couper le poireau en 3 dans sa longueur, puis tailler en lanières.
 Suer au beurre avec un peu d'eau 15 min.
 Assaisonner. Egoutter et réserver.
 Cuire les moules à couvert, décortiquer.
 Mélanger, yaourt, betterave, poire. Assaisonner.
 Enlever la pomme infusée et réduire le sirop.
FINITION
 Présenter la betterave et la poire en dôme, les tagliatelles, sur un côté et les poireaux de l'autre.
SUGGESTION
 Utiliser la mandoline pour les tagliatelles.
 Vous pouvez remplacer le céleri par des carottes, ou d'autres légumes.
 

MARCHE POUR 100 PORTIONS :
BOUCHERIE
Bœuf 15 Kg
Poitrine de porc fraiche 5 Kg
FRUITS/LÉGUMES
Oignons 12 Pc
Oranges 12 Pc
Carottes 12 Pc
Pommes de terre 12,5 Kg
Gingembre 0,5 Kg
Carottes 7,5 Kg
CRÉMERIE
Crème liquide 5 Lt
CAVE
Vin rouge 1,5 Lt
DIVERS
Brochettes 100 Pc

PROGRESSION
BASE
 Détailler le bœuf en cubes d'environ 2 cm, et la poitrine en lamelles de 2 cm également.
 Monter en brochette en alternant bœuf et porc.
 Emincer les oignons et tailler les carottes en paysanne.
 Zester les oranges.
 Faire suer les oignons et les carottes.
 Marquer les brochettes en cuisson.
 Ajouter les oignons et les carottes aux brochettes, déglacer au vin rouge.
 Ajouter le bouquet garni et les zestes d'orange.
 Recouvrir d'eau à hauteur. Assaisonner et cuire 2h30.
GARNITURE
 Eplucher, laver pommes de terre, carottes, gingembre.
 Couper pommes de terre en tranches fines, râper le gingembre.
 Assaisonner la crème liquide, incorporer aux pommes de terre et au gingembre dans un gastro.
 Cuire au four 1h à 150°C.
 Cuire les carottes à l'eau salée. Egoutter, réduire en purée.
 Utiliser des cercles pour donner une forme aux gratins.
 Rectifier la sauce pour qu'elle soit bien nappante.