LE WEB AU SERVICE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE : ÉTAT DES LIEUX

Aujourd'hui, rares sont les secteurs d'activités qui échappent à l'utilisation d'internet. Dans la problématique de l'approvisionnement de la restauration collective, c'est même devenu crucial pour mettre en relation les fournisseurs et les acheteurs publics, et surtout pour développer les circuits courts et les produits locaux. Mais s'il n'est plus question d'ignorer l'utilité de la Toile pour se mettre en relation, pour se faire connaître et pour communiquer, la connexion entre les deux tenants de la chaîne n'est pas si aisée. Deux grands types de sites régionaux aujourd'hui proposent aux uns et aux autres de se connecter ensemble : d'un côté les sites annuaires, où sont référencés les fournisseurs et les produits ; de l'autre les sites de commandes, où on peut acheter directement au producteur.

Si les premiers, plus anciens, commencent à sembler obsolètes, ils n'en gardent pas moins des vertus, de simplicité notamment. Quant aux seconds, en plein essor partout en France sous des formes différentes, ils présentent certes des potentialités indéniables, mais aussi des limites, et les retours sont inexistants pour l'instant dans la mesure où le phénomène est naissant. De plus, des initiatives émanant d'associations, de réseaux de producteurs, existent aussi. Alors, que choisir ?

LES SITES ANNUAIRES

Il existe dans tous les départements et/ou régions, des sites qui listent les fournisseurs locaux afin de les rendre plus visibles et plus accessibles pour les acteurs de la restauration collective. Déjà créés depuis de nombreuses années, des études ont montré qu'ils étaient assez utilisés et offraient une photographie généralement assez juste de l'offre.

Avec l'accélération de l'utilisation d'internet par tous les secteurs, ces sites se sont généralement enrichis avec les années : d'idées de menus, de témoignages, d'actualités, de dépôt d'appels d'offres, etc. Ces sites ont en général pour objectif clairement affiché de faire la promotion d'un mode d'approvisionnement et d'alimentation différents, de sensibiliser aux problématiques des circuits courts, des produits locaux, etc.

En termes d'informations, ces sites s'avèrent riches et utiles. En outre, ils demandent peu de temps de gestion à l'administrateur et ne représentent pas ou peu de contraintes pour les acheteurs et pour les producteurs. En revanche, en tant que sites consultatifs essentiellement, ils restent peu dynamiques. Au regard des progrès de l'outil informatique et du développement du e-commerce en général, ils se révèlent peu à peu obsolètes. Le gestionnaire de site, souvent les DRAAF, ont peu de retours.

Pour exemples, le site « Offre alimentaire normande » bien sûr, ou encore le site « Offre alimentaire Nord Pas-de-Calais » : http://www.offrealimentaire-npdc.com/

LES SITES DE COMMANDE

Premier constat, ils sont en plein développement. Deuxième constat : ils sont variés et il n'est pas toujours facile de les trouver, ni de s'y retrouver, pour l'instant du moins. Globalement, plusieurs critères sont à prendre en compte et constituent les principales variantes d'un site à l'autre :

- Ceux qui s'adressent exclusivement aux professionnels de la restauration collective ou ceux qui sont ouverts aussi aux particuliers ;

- Ceux qui ont un accès libre pour passer commande ou un accès privé délivré par l'administrateur ;

- Ceux qui proposent des gros volumes, pour des groupements d'achats et permettent de répondre à des appels d'offre ou ceux qui ne proposent que des produits précis, émanant de producteurs locaux.

Les objectifs

Tous ces sites ont néanmoins un objectif commun : mettre en relation les producteurs locaux et les acheteurs publics. Après les efforts déployés par les producteurs pour être visibles hors de leur exploitation et aller au-devant des particuliers (via les points de vente à la ferme, la vente de paniers, les marchés, etc.), il reste à répondre à la demande, croissante, des restaurants collectifs. Les gestionnaires et cuisiniers de la restauration collective ayant une volonté de plus en plus forte de favoriser les circuits courts et les produits locaux expriment le besoin d'identifier les entreprises locales pouvant satisfaire à leurs besoins en produits de saison. Des plateformes virtuelles ont donc vu le jour, avec pour but de connecter ensemble l'offre et la demande.

Pour les producteurs, cela signifie des clients importants et directs. Pour les cuisiniers et gestionnaires, cela représente un nouveau mode d'approvisionnement et de gestion et un gain qualitatif pour le consommateur. Pour l'agriculture d'une région, c'est un mode de développement important.

Les contraintes

- Pour le producteur, gérer un site internet en plus de son activité n'est pas nécessairement très simple. Il faut nécessairement mettre à jour de façon très fine ce qu'il y a à disposition, dans quelles proportions. Très vite, même si de plus en plus d'agriculteurs se mettent à l'outil numérique, cela prend du temps.

- Pour le cuisinier ou gestionnaire de restauration collective, les habitudes doivent être changées : cela demande du temps de mettre en ligne ses besoins, et/ou de rechercher des fournisseurs, de fragmenter ses commandes pour opérer de gré à gré, etc.

- Pour le gestionnaire de site, l'investissement est beaucoup plus conséquent que pour un site annuaire. La mise en place est plus complexe, et la veille beaucoup plus importante également.

Plusieurs types d'initiatives

- Les sites « mes produits en ligne » développés par les Chambres d'agriculture

Dans de nombreux départements ou région aujourd'hui, les Chambres d'agriculture ont pris le parti de développer un modèle de plateforme de commande dédiée à la restauration collective. C'est « approximité 44 » qui a été le premier site à se lancer dans l'expérimentation. L'idée principale est de permettre à des producteurs locaux de trouver des acheteurs publics. Le site est un outil pour rendre visibles et accessibles les produits fermiers. L'objectif, déterminé par l'offre, est donc au départ de proposer des volumes de gré à gré, mais par la suite, des groupes de fournisseurs peuvent s'associer pour répondre à des appels d'offre : le but de ce type de site est d'enclencher des dynamiques sur le long terme, en permettant aux producteurs non seulement de se rendre visibles mais aussi de se structurer.

Pour les gestionnaires d'établissements, le changement d'habitudes est important car il faut fragmenter ses commandes et s'adresser potentiellement à plusieurs fournisseurs. Les Chambres d'agriculture ont cherché à avoir aussi un rôle pédagogique : elles proposent d'être une passerelle facilitant un nouveau mode d'approvisionnement. On peut regretter que les noms de site soient très différents d'une région à l'autre et donc pas forcément faciles à trouver (www.approximite44.fr, www.jaimemanger64.com, www.mange-eure-local.fr, etc.). En revanche, il s'agit également de ne pas oublier le facteur humain : la facturation et la livraison se font entre les deux partis. Ces plateformes ne cherchent pas à se substituer à toutes les phases de mise en relation, car tout n'est pas dématérialisable : la rencontre doit garder aussi sa place et permettre de développer le partenariat.

- Les sites « Agrilocal »

Ce modèle mis en place par le Conseil général de la Drôme en 2012 est également en plein essor et s'étend en ce moment de plus en plus. Sa principale différence avec les sites développés par les Chambres d'agriculture est qu'il est créé par la demande et non par l'offre. Autrement dit, il privilégie davantage les appels d'offre et non le gré à gré. Il part du besoin de l'acheteur en lui offrant une photographie instantanée des fournisseurs de proximité et de la disponibilité de leurs produits.

Le modèle Agricolal :

Des exemples :

La Chambre d'agriculture de la Somme a développé depuis mars 2013 un site à la fois riche et clair d'e-commerce (http://www.somme-produitslocaux.fr) permettant de faire son marché en ligne auprès de producteurs locaux. S'il s'adresse au grand public, le site développe également une version « pro » (www.pro.somme-produitslocaux.fr) qui permet selon le même principe de commander facilement en ligne auprès des producteurs inscrits. Une actualité du site signale qu'en mars 2014, 31 collèges ont passé commande via pro.somme-produitslocaux.fr.

Autre exemple, le site www.jaimemanger64.com : sur le modèle en plein développement de « Mes produits en ligne » développé par les Chambres d'agriculture, il s'adresse aux professionnels de la restauration qui doivent être inscrits pour pouvoir commander. On y trouve toute une gamme de produits mais on peut également y déposer des appels offres.

- Les plateformes virtuelles bio et local :

Il existe aussi des plateformes privées, associatives, qui peuvent également se révéler intéressantes pour les chefs de cuisine qui cherchent à s'approvisionner près de chez eux. Ces sites ne sont généralement pas dédiés aux professionnels de la restauration collective, ni même aux professionnels tout court : ils sont plutôt orientés vers le grand public, mais leur dynamisme en fait un acteur potentiel pour tout le monde. Ces sites ont le mérite de former des réseaux et de proposer eux aussi des passerelles entre producteurs et acheteurs.

Un exemple : un collectif de producteurs autour de Caen (Calvados) a créé « Des clics fermiers », un service en ligne d'achats de produits locaux, livrables en plusieurs points relais, toutes les semaines, à destination des particuliers et des entreprises.

http://normandie.des-clics-fermiers.com/qui-sommes-nous.php

Des plateformes bio se sont également mises en place, comme « Manger bio 44 » en Loire-Atlantique et là, à destination des restaurants collectifs. Voir l'interview de l'administratrice du site : http://alimentation.gouv.fr/manger-bio-44

Plus d'infos :

- Un recensement (datant de 2012) et des liens sur les expériences menées pour la restauration collective en circuits courts :

http://www.caprural.org/circuits-courts/1124-restauration-en-circuits-courts
 

- Une enquête de novembre 2013 du Ministère de l'agriculture intitulée « Connecter les agriculteurs, les territoires et les citoyens » :

http://alimentation.gouv.fr/IMG/pdf/DP-Connecter_les_agriculteurs_les_territoires_et_les_citoyens_cle4a78fc.pdf
 

L'outil « mes produits en ligne » des Chambres d'agriculture, ses principes et fonctionnements :

http://www.chambres-agriculture.fr/fileadmin/user_upload/thematiques/Consommer_autrement/Circuits_courts/131025PresentationE-commerce.pdf