Produits Locaux en restauration collective - Restauration municipale de la Ville de Canteleu -

1- Présentation de la restauration :

La restauration municipale se compose de :

• la restauration scolaire : 1 000 à 1 100 couverts par jours
• la résidence pour personnes âgées et le restaurant municipal : 70 couverts

Les repas sont élaborés par 7 personnes dans une unité centrale de production. Il sont ensuite répartis dans les 10 satellites en liaison chaude et mixte.
L'unité fonctionne toute l'année pour réaliser 165 000 repas.

L'unité de production est équipée d'une légumerie, la majeure partie des légumes sont frais.

2- Genèse du projet d'introduction :

Le 25 novembre 2011 a eu lieu à Canteleu un colloque sur les enjeux du bio dans la restauration scolaire. Ça a été le déclenchement. Le marché de denrées alimentaires devant être renouvelé peu de temps après, 2 variantes ont été créées pour le lot viande (produits locaux, produits conventionnels/les produits laitiers et les fruits et légumes avec des critères environnementaux en accord cadre (marché de 1 an renouvelable 3 fois).

3- Approvisionnement en produits locaux :

Actuellement les fournisseurs traditionnels proposent des produits locaux et 1 fournisseur local a été retenu en budget constant.
La qualité du BOF est très bonne, la commune privilégie utilise des gros conditionnements (seau de 5L pour le yaourt et le fromage blanc proposés 1 fois par semaine) ce qui permet d'adapter les quantités à l'age des enfants (lutte contre le gaspillage).
La viande bovine est d'origine normande le plus souvent possible avec comme projet de réserver des animaux. 65 à 70 % des produits carnés utilisés pour la préparation des repas sont des produits locaux.
40 % des fruits et légumes sont locaux via le fournisseur local et le fournisseur traditionnel. La Ville travaille le plus possible les produits de saison : (pas de tomates en hiver) et l'équipe a travaillé de nouvelles recettes pour intégrer plus facilement les légumes d'hiver.
Les produits bio sont peu utilisés (ponctuellement en épicerie et pain). La commune envisagera l'introduction de produits biologiques si elle a des propositions de producteurs locaux.

4- Les points de vigilance :

• Les convives à convaincre : la Ville a organisé des animations (les fruits et légumes de saison), des dégustations (ex : velouté de patates douces, jus de concombre/tomate/fraise) pour sensibiliser les enfants.
• Toujours avoir un œil sur le budget quasiment au quotidien.
• Introduire les produits au fur et à mesure pour apprendre à les connaître, assurer des livraisons de bonne qualité sanitaire, comprendre les spécificités de chacun.

5- Le budget :

La première année, l'unité de production a réalisé 8 500 couverts de plus sans dépenser un euro de plus.

6- Les points positifs :

• développer de nouvelles recettes (lasagnes avec 50 % de légumes pour faire manger des légumes aux enfants), fabrication de pâtisseries.
• acheter la viande au meilleur prix avec la meilleure qualité : le morceau de viande n'est jamais précisé sur les menus, uniquement le type → viande du boucher, viande du volailler, choix du charcutier... (meilleure maîtrise des coûts) tout en variant les morceaux.
• étude des viandes et leur perte à la cuisson pour adapter la quantité commandée (moins de perte avec la viande bovine de race normande, le porc nourri à la farine d'orge – meilleure qualité nutritionnelle de ces produits locaux).

7- Les projets :

• introduire des fromages fermiers en commençant par la Résidence de Personnes Agées
• péréniser le fonctionnement actuel et développer sur les bases consolidées avec les partenaires.
• travailler sur le renouvellement du marché qui arrive à son terme en 2016.